牛初乳IgG对酸奶双菌混合发酵过程的抑制效应

我们研究了牛初乳IgG免疫强化对酸奶发酵前熟过的影响，结果发现，添加外源牛乳IgG（0．85～2．125g／L?对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌双菌混合发酵产酸过程具有明显抑制效应，部分样品前熟产酸过程滞后约1h。采用琼脂单向免疫扩散法（RID）和聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）技术分别定量、定性分析了最终免疫强化凝固型酸奶制品中的IgG，证实普通的酸奶发酵条件（42℃。4～6小时）不会导致IgG分子免疫活性的丧失。本研究推测，天然牛初乳内存在抗嗜热链球菌的IgG抗体，但仍可开发出与普通酸奶形态、风味具有可比性的牛初乳IgG免疫强化凝固型酸奶。