SARS会改变中餐饮食习俗吗？（二）

中餐饮食最重要的是卫生意识

我本人生长在新加坡，是新加坡华人，我成长的饮食环境是中餐。

新加坡是中西饮食交汇的地方，中西方的饮食习惯、饮食中的礼节不同，比较而言，中餐的品种更丰富，而且变化多端。中餐的用餐形式，反映出古老的文化背景：一家人围着圆桌，热热闹闹。

作为卫生城市的新加坡，吃中餐使用公筷、公勺非常普遍，无论是大型宴会，还是小型聚会，使用公筷已经成为一种生活习惯，这里面反映出的是比较强的卫生意识。应该承认，发展中国家与发达国家的人们，在卫生意识上是有差别的。当然，新加坡人的卫生意识也不是一天就树立起来的，从我童

年记事起，政府每年都要举办大型卫生宣传活动，那些宣传海报至今还有印象。除此之外，政府还有硬性措施。如此说来，习惯不是不可以改变的，培养人的卫生意识最重要。

李强清华大学人文社会科学院常务副院长，社会学系主任、教授、博士生导师

曾被评为教育部“跨世纪优秀人才”，获“全国模范教师”和“北京市优秀教师”称号；是领取国务院“政府特殊津贴”的专家，同时担任北京市政府顾问、中国投资环境学会副理事长、中国社会学会副会长等多项职务。

其著述先后在国家级人文、社会科学评奖中获奖，作为负责人主持了国家自然科学基金和社会科学基金的重点课题。

曾应邀在美国哈佛大学、耶鲁大学、芝加哥大学等多所大学讲学和作学术演讲。

李强老师最近特别忙，几次去中央电视台做节目，接连接受几家报纸记者的采访，还有系里的课题研究、学院的工作安排……于是，有人开玩笑说，这场SARS,最忙碌的，除了医学专家，就是社会学家了。

李强老师很认真：“SARS，的确是个社会问题。”

他所在的社会学系，就成立了由他领衔的“非典课题组”，一项重要的课题成果便是：《从“非典”流行看分餐制的必要性》。在李强老师看来，“祖辈沿袭下来的合餐制，是不利于健康的饮食方式，可是因文化的传承性很难改变。这场SARS灾难，有可能成为改变不良生活习俗的一个机会。”他还认为，变合餐为分餐，要旨在于“国家出台政策”，“不改，餐馆都没法活了！可是改，工作也很沉重，与之相适的一套文化乃至餐具都得改变。不过，中华民族应该抓住这次机会，甩掉陋习”。

于是，便向他索要文稿，删去枝叶，留下筋骨。

尊李强老师嘱，将课题组成员的大名向读者交代，他们是：李强、沈原、景军、陈振华、肖林、张海辉、吴春———

一场突然暴发的传染性疾病非典，冲击了整个社会的正常生活，也使“分餐制”这个几年前曾引起中国餐饮业人士几番争论的话题，又重新被郑重地提出来。

分餐制是现代文明的餐饮方式

我国长期以来一直实行合餐制，合餐制就是一群人围着餐桌，各自用自己的餐具直接获取食物。而欧美日本等国则采取分餐制度，即将食物分到每个人餐具中，个人独自用餐。合餐制是我们长期以来的饮食习俗，有的人为了表示热情和友好，还用自己的筷子为客人夹菜。

但是，合餐制弊病非常多。从卫生角度看，合餐制常常导致疾病的传染。对于那些通过唾液、消化道传染的疾病，只要在座的人有一个有传染性疾病，其他人就可能成为受害者。以乙肝为例，全世界有3.6亿乙肝病毒携带者和患者，我国就有三分之一，达到1.3亿人，每年因肝病致死的约有30万人。一项研究表明，家庭中如果有乙肝病毒携带者时，实行合餐的感染率高达42％，而分餐制则明显下降，感染率只有17％。目前的非典流疫，虽然其传播途径还未彻底查明，但从已有病例来看，家庭内的相互感染比例非常高，非典虽然是呼吸道疾病，但能通过飞沫、唾液、黏膜等多种方式传播，因而通过口腔和肠胃系统传染的概率非常大。最近，人们在饭馆就餐时，已经比较强烈地要求分餐或公筷，这表明公众非常担心SARS通过合餐传播，由此也可以看出分餐制具有巨大的优点。

另一方面，如果深入分析此次非典迅速流行的社会原因，分餐制的必要性就更显得迫在眉睫。非典之所以迅速蔓延和难以控制，一个深层的社会原因是中国已经从相对封闭、静止的状态变得越来越具开放性和流动性。但是我们能通过控制社会流动来控制疾病传播吗？也许在非典这个非常时期，这样的办法可以暂时采用。但是面对每年流行的各种传染型疾病，比如肝炎病毒，这样的办法显然是不可行的。因此改变这种最常见的疾病传播方式———合餐制度，可以说是此次非典事件对我国国民卫生习惯的最大启示。

实行分餐制有不可克服的困难吗？

分餐制的优点显而易见，但推行起来却进展缓慢。首先是中餐和西餐的饮食文化存在很大差异。在中国文化中，合餐追求“人和”，大家和气一团地围坐在一起，共享一席，通过“群享”方式来促进和协调人际关系，敦睦感情，因此席间敬酒敬菜、碰杯夹菜。而西餐则比较安静，认为进餐是一种个人享受，奉行分餐制，注重个性的特点。如果实行分餐制，将会使就餐的热烈气氛大大降低，人情味不足。

还有一种反对意见认为，中国宴席是与十人一桌的生产工艺配套的，实行分餐制，会大大增加厨房、服务人员的工作量。而且有的原料不易分割，如鱼，要平等分割，势必造成很大的浪费，会增加宴席成本，加大承办者的负担。就个人口味而言，分餐也不利于食客根据个人需要调剂菜品。

这两条反对意见确实都有一定道理。但如果深入分析，实际上并不是不可克服的障碍。如果说分餐制就一定和中国传统文化冲突，是缺乏充分说服力的。在隋唐以前，我国普遍存在着分餐制度。如果分餐就与“共享”的文化不符合，为什么历史上还能存在那么长时期的分餐制呢？可见，是否分餐只是一定历史条件下的产物，并非不可能改变。

至于分餐与中餐加工工艺的矛盾，如果说中西餐不可比的话，那么可以对比的是同属东方文化的日本料理。日本料理在食物结构与加工上与中餐比较接近，但却能实行严格的分餐制，即一人一份，一人一只大漆盒，内分许多小碗小碟小盒，每样食物只有很少一点。虽然有些繁琐，但它的好处一是卫生，二是可避免浪费。即使分餐制增加了成本，但现代企业的核心理念是以顾客的需求为导向（顾客是上帝）。如果消费者转变了观念，普遍要求分餐，餐馆就应该责无旁贷地提供服务。

日本人在家庭内部也是分餐的，甚至餐具也分开，丈夫、妻子、孩子的餐具都各有特色，每个人使用自己的筷子。当然，这样做的结果是餐具比较复杂，清洗要付出更多劳动。但是，复杂的餐具也提供了更多的商业机会。

也有人说，即使不考虑餐馆和个人，分餐制也造成了社会劳动成本的增加。但是与避免食物浪费、减少疾病传播的收益相比，这显然也不是一个值得重视的理由。

所以，“分餐”并不困难。事实上，美国的华人聚餐时就常常采用以公用餐具取食物到自己盘子中、再用私人餐具送到口中的方式，这样，原有的团圆氛围仍在，但疾病传播的危险却降低了。而近些年，我国一些地区曾经不同程度地推行过分餐制，如20年前，乙肝横扫台湾全岛，“吃饭用公筷”深入人心，中餐西吃的饭店次第火爆，家庭分餐制也得到了推广。目前国内一些比较高档的饭店，也实行由服务生分餐，或者准备公筷、公勺。

由于非典的威胁，目前京城等地的餐饮业生意清淡。可以预计，即使在我们克服了非典危机以后，公众仍然会心有余悸、踟躇不前，餐饮业的经营仍然会极为艰难。所以，如果适时地推行分餐制，有可能成为餐饮业复兴的一次契机。

实行分餐制需要全社会的努力

我们认为，推行分餐制度需要全社会的努力。为此，有如下建议：

政府立法，在公共用餐场所推行分餐制；

餐饮协会、商业联合会等制定相应的行业规范：实行分餐制的餐饮企业必须贴出公开的宣传标志，服务人员主动向顾客推荐和介绍分餐制；

消费者有权对应该提供分餐而未提供的餐厅进行投诉，政府主管部门应对违规的企业进行处罚；

利用媒体，广泛宣传分餐制的好处，使之深入人心。

坦率地说，合餐的饮食方式是中华文化中的一种糟粕，虽然我们每个人都难以摆脱它的束缚。从社会学的角度看，饮食方式的进步，是人类最为根本的进步之一。此次非典危机为我们民族提供了一次改变饮食方式的机会。

徐城北京剧学者，作协会员，民俗志士，沧海闲人

徐城北先生喜欢“三”这个数目字，譬如他研究“一鸡三吃”，他本人“一身三抱”：京剧、民俗、餐饮，他将研究餐饮的心得写成《京城杂吃》一书。SARS的日子里，徐先生正闭门修书《阵痛北京》，阐述老北京向新北京转型中的痛苦与欢乐。他说，有时脑子会“开小差”，不由自主地思考起眼前的问题———

研究百年老字号时，我发现至今尚存的老字号，大多与“吃”关联，譬如全聚德、东来顺，我惊叹的是：中国人太好吃了！可前人的好吃与当今某些人的胡吃是两回事，南方一些地区所谓的“四条腿，除去椅子不吃”，真该收敛一些了。SARS之后，我们应该反省人与自然的关系问题了。其次，关于吃的方式，也该掂量一下了，各种美其名曰的会议，常常是酒山肉海，大吃特吃，讲政治笑话、说黄段子，往往再有一位女士代表主人敬酒，自然少不了打情骂俏，我参加过几次笔会也是如此，我不太适应，也觉得没意思，文化品格太低。我很欣赏汪曾祺老先生的做法，在《大连日报》的一次笔会上，汪先生即席一段昆曲，我也助兴唱了一段余派的《击鼓骂曹》，汪曾祺先生发出感慨：“余派唱腔，秀在骨里。”这句话我记忆至今。还有，对于中餐分餐制，恐怕执行起来还有难度。这场SARS，餐饮业遭遇重创，大家会重新思考分餐、公筷等问题，但不会没有阻力。