拒绝不是巧克力的“巧克力”

烘焙业用到巧克力的地方很多，夹心、馅料、表面装饰、涂敷、插摆等等，不一而足。因此，有必要像对待其他原料一样，对其来源、质量进行评估和掌控。

众所周知，强制性国家标准《巧克力与巧克力制品》这个月开始全面实施。它所带来的结果，业内人士描绘说是“扫荡”巧克力市场。因为目前80％的国产巧克力按照新标准考虑，不是不合格的问题，而是相去甚远，差别忒大。比如新标准中规定：巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5％；同时对可可脂的含量也做了规定，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。熟悉巧克力生产的人都明白，这一规定可是剑指三关，直奔要害。它把12年来始终让巧克力专家耿耿于怀的“究竟什么是巧克力”的问题解决了，明确了，也为多年的“口水战”划上了一个圆满的，金光闪闪的句号。

1992年发布的老标准，对巧克力的定义模模糊糊，生产厂家用天然可可脂制成的产品叫巧克力，用非可可脂包括类可可脂制成产品也可以叫巧克力。但天然可可脂多少钱一斤？类可可脂和代可可脂多少钱一斤？二者的口感、风味、营养价值、加工性状，以及工艺差别和所有附加的成本付出又怎么能相提并论。“如果用很低劣的代可可脂做成的产品都叫巧克力，这对于用天然可可脂制作的纯巧克力来说，显然有失公允”，一位业内资深人士评价说。这仅是针对生产企业而言，对于消费者，包括烘焙业在内，则不仅仅限于“有失公允”的层面了，说是“愚弄、蒙事”一点不为过。

业内人士分析认为，新标准实施后，国内市场上洋品牌和合资品牌的巧克力不会受什么影响，他们采用的是国际标准。但是，对于100多种国产巧克力来说，大概有8成要么弃用“巧克力”称谓，要么引进设备或者改进工艺，生产符合新标准的产品。

“茄子葫芦一锅煮”的历史即将结束，中国的普通老百姓该吃口真正意义上的国产巧克力了。此乃德政，更为善举。希望我们的烘焙业，饼店老板们都来为此举的实施推波助澜，在自己的产品中使用符合新标准的巧克力，拒绝不是巧克力的“巧克力”。这样做可能是要多花点钱来购买原料，但最终结果，肯定是产品口感的改进，起码不会再有“假巧克力”吃进嘴里那种“嚼蜡”的感觉了。